Le houblon, mais qu’est-ce-que-c’est ?
« Plante à fleurs » mâle ou femelle – dioïque – typique de l’hémisphère nord, l’Humulus Lupulus grimpant est cousin de l’ortie, famille Urticales et frère du chanvre, famille Canabaceae. Vivace et herbacé, on le cultive principalement pour ses cônes riches en composés organiques intermédiaires, nécessaires et très recherchés en brasserie ! Ces cônes ou inflorescences présents sur les plants femelles, produisent une poussière jaunâtre – la lupuline – qui sécrète des résines amères et des huiles essentielles qui, activement, participent à l’amertume et au bouquet aromatique de la bière.
L’or vert du brasseur
Symbole de la révolution et du mouvement « craft » nord-américain engagé depuis les années 80, le houblon s’est imposé aujourd’hui comme un ingrédient « phare » dans la composition d’une bière.
D’origine anglaise, allemande ou américaine ou issues d’un croisement ou d’un programme de recherche, de très nombreuses variétés existent (+ ou – 230) et offrent des possibilités de combinaisons infinies !
Amérisant, aromatique et bactériostatique, le houblon peut être intégré au processus de fabrication de différentes façons :
– A chaud : mash hopping (ajout en cuve matière), first wort hopping (ajout en cuve d’ébullition dès le début de la phase de filtration du moût), bitter hop addition (ajout en cuve d’ébullition dès le début de l’ébullition), aroma hop addition ou mid and late hop addition (ajout en cuve d’ébullition dans les 30 dernières minutes avant la fin de l’ébullition et/ou coupe feu), continuous hop addition (ajout fractionnée et régulière tout au long de l’ébullition), & steep ou hop stand ou flame out ou via hop back hop addition (ajout au moment du refroidissement).
– A froid : dry hopping (ajout en cours ou post fermentation ou en garde).
Le but? Obtenir un équilibre parfait des saveurs et offrir des flaveurs riches et complexes, traditionnelles et révolutionnaires !
Devenir Houblonnier ? Et pourquoi pas ?
L’Alsace et les Flandres regroupent à elles seules la majorité de la culture française du houblon.
D’un climat tempéré, le houblon à également besoin pour s’épanouir correctement d’un sol profond, plat et drainant de type limono-sableuse ou argileuse et de + de 15h de lumières par jour! Et attention au besoin en eau qui peut être assez important : de 250 à 300mm entre fin juin et début août…!
Le choix de la variété est aussi à réfléchir et est influencé par la qualité des sols et du climat annuel ; les plants peuvent provenir de bouture de rhizomes (tige souterraine vivace) et la plantation de la culture est à réaliser, dans l’idéal, vers la mi-avril. A l’approche du printemps, commence la saison végétative : c’est la mise au fil, le moment d’enrouler, à partir du rhizome, les premières lianes le long d’un fil de coco pouvant à terme grimper jusqu’à plus de 6 mètres de haut !
La récolte, quant à elle, a lieu plus communément à la fin de l’été pour les houblons « hâtifs » et jusqu’à la fin septembre pour les houblons « tardifs » ; on arrache ainsi les lianes de l’échafaudage pour aussitôt s’emparer des cônes et les faire sécher par envoi d’air chaud ; ceux-ci seront ensuite compressés et conditionnés en balles de 50kg pour être enfin conservés au frais et au sec jusqu’à expédition.
